Михаил Арсеньев · шеф
Высокая кухня у вас дома.
Добрый день. Я Михаил Арсеньев, шеф. Показываю, как повторить ресторанную тарелку на обычной кухне. По граммам и по минутам.
Меню октября
Ужин из пяти подач
Восемь гостей, пять тарелок. Половину работы делаем накануне. При гостях — только сборка и сковорода.
01
Комплимент
Тарталетка с муссом из козьего сыра и физалисом
Один укус. Кисло-сладкая ягода из оранжереи против сливочного сыра.
Состав в плане ужина →02
Закуска
Запечённая свёкла, фейхоа, фундук
Земля и тропики на одной тарелке. Фейхоа снимаем в октябре.
Состав в плане ужина →
Своя земля
Оранжерея
Под стеклом растут цитрусы, маракуйя, фейхоа, инжир и манго. Без химии. Меню строится на том, что созрело на этой неделе.
Октябрь
Что созрело
Оранжереи у вас, скорее всего, нет. Поэтому у каждого продукта указана замена и честно сказано, что изменится во вкусе.
Маракуйя
Плоды морщинятся — значит, спелые. Идёт в соус к утке и в гели.
Если нет: Апельсин и лимон 3:1. Кислинка есть, тропического аромата нет.
Фейхоа
Октябрь — главный месяц. Пахнет ананасом и клубникой одновременно.
Если нет: Киви и немного спелой груши. Текстура та же, аромат проще.
Физалис
Ягоды в бумажных фонариках. Кислые, плотные, держат форму.
Если нет: Крыжовник. Кислее, поэтому щепотку сахара.
Инжир
Последние плоды сезона. Мягкие, лопаются от пальца.
Если нет: Сушёный инжир, 20 минут в горячем чае.
Манго
Деревья в кадках у южной стены. Плодов немного, каждый на счету.
Если нет: Спелое привозное манго с мягкой мякотью. Волокнистое — протереть через сито.
Юдзу
Первые плоды к ноябрю. Пока берём прошлогодний сок из морозилки.
Если нет: Лимон и лайм 1:1. Аромат проще, кислотность та же.
Ремесло
Техники
Четыре приёма, на которых держится высокая кухня. Ни один не требует ресторанного оборудования.
Гель на агаре
Сложность
Жидкость с агаром кипятим минуту, даём застыть, пробиваем блендером. Получается гладкий гель, который держит форму на тарелке. Подробно →
Что нужно: Агар, блендер, кондитерский мешок или бутылка с носиком.
Су-вид
Сложность
Продукт в пакете, вода ровно нужной температуры. Рыба и мясо готовятся одинаково от края до центра. Подробно →
Что нужно: Термостат или кастрюля с термометром, плотные пакеты с застёжкой.
Эспума
Сложность
Жидкость с жиром или желатином заряжаем газом. На тарелке — лёгкая пена с ярким вкусом. Подробно →
Что нужно: Сифон 0,5 л, баллончики для сливок, сито.
Обратная сферификация
Сложность
Капля пюре с кальцием в ванне с альгинатом. Снаружи тонкая плёнка, внутри жидкость. Подробно →
Что нужно: Альгинат натрия, лактат кальция, весы с точностью 0,1 г, шумовка.
Дом
Стол на восемь персон
Больше — уже банкет, а не ужин. Гости приходят к семи, первая подача — через двадцать минут, не раньше. За бокалами следит дворецкий, за тарелками — я.
О шефе
Михаил Николаевич Арсеньев
52 года. Тридцать лет у плиты, последние двенадцать — у своей.
Живу за городом, в старом доме с оранжереей. Принимаю гостей, веду мастер-классы, записываю рецепты сюда. Рецепты проверены на обычной домашней плите — иначе их здесь бы не было.
ПодробнееКлуб
Стол Арсеньева
Раз в месяц — ужин из пяти подач на восемь гостей. На следующий день — мастер-класс на кухне: те же тарелки, но руками гостей.
